Det rent og skært nødvendige

Det rent og skært nødvendige

Når du går i køkkenet, er det vigtigste, at du tør prøve. Med det sagt, er der bare en hel masse ting, der er gode at have styr på. Hvis man øver sig vil man opleve at mange ting går lettere: At opnå gode resultater hver gang, at udnytte de billige madvarer og at genbruge sine rester så man ikke smider mad ud. Alt dette kræver en vis mængde af indsigt og træning.

Der findes rigtig mange gode ting at få styr på indenfor teknik og planlægning, men det helt grundlæggende omhandler basal viden om mad.

I 2004 gav syv maddebattører i Information deres bud på en madkanon. Det var dengang kanoner var meget populære inden for kulturlivet. Flere af dem gav bare en liste opskrifter, men Camilla Plum lavede i stedet et rigtigt fint bud på, hvad alle børn burde lære om mad, lagt op på en form, så det kunne være en del af undervisningen i folkeskolen. Med udgangspunkt i dette, giver vi her et bud på, hvad vi alle sammen bør kunne og vide:

  1. Få kendskab til oprindelsen af dine fødevarer, og hvor både landbrugsvarer og fisk kommer fra.
  2. Lær de danske råvarer at kende i deres friske, ubehandlede form. På den måde lærer man, hvornår de er i god eller dårlig kvalitet, og hvornår de er mere eller mindre friske.
  3. Lær sæsonerne at kende, både for grøntsager og fisk. Det er den bedste måde at sikre, at du får frisk mad, og sæsonens råvarer er også altid nogenlunde billige.
  4. Spis fra naturen. Der er så mange muligheder, men du kan fange en fisk, plukke et hindbær eller tage på svampetur. Uanset hvad du gør, find glæden ved det helt friske fra vores natur. Misbrug det ikke – vi skal alle have mulighed for den glæde det er at fange en fisk eller plukke et brombær.
  5. Sæt dig ind i spisevaner. Både dine egne og andres. Forstå hvorfor du selv, din nabo og andre spiser som de gør, og forstå at der er mange måder at blive både mæt og glad på.
  6. Lær at smage og lugte til ting. Det er nøglen til næsten alt, hvad man laver i en gryde. Smag din mad til, smag på de rå grøntsager, lugt til kødet og afstem sukker-syre i dressing. Det er også måden at vurdere, om mad er frisk eller fordærvet.
  7. Hold af din mad. Forstå at god smag ikke er en luksus, man kan tage sig i weekenden, men lige så stor en del af måltidet som sundhed, ernæring og mæthedsfølelse.
  8. Nyd maden. Sluk for fjernsynet og spis den med musik eller mennesker du holder af. Både du og maden fortjener det.
  9. Hav tålmodighed. Hvis du ikke har lært alle disse ting, er det en stor mundfuld på en gang. Forstå, at alt du bliver bedre til, vil hjælpe dig med at nyde at lave og spise mad. Glæd dig over hver gang du bliver bedre.

Det er ikke nogen endelig liste. Træk fra og læg til som du har lyst til. Men hav en mening om mad, og hav en holdning til hvad du spiser. Vælg hvilke genveje du vil tage på oplyst grundlag, og lav de ting fra bunden, som du synes, fortjener det.

 

Spis lokalt – Madbloggerudfordringen 6

Hvad er lokal mad? Hvad mener vi om dette på Kollegiekokkene? Er det en god idé for den altid slunkne pengekasse, vi gerne vil skrive om? Det er nogle af de spørgsmål, vi gerne vil svare på i vores udgave af Madbloggerudfordringen 6, som er kommet til verden på foranledning af forbrugerrådet Tænk.

Lokal mad kan gradbøjes i mange variationer, men det mest lokale, man finder, er det, man har dyrket i sin egen baghave. Det er dog i skarp konkurrence med det, man samler i naturen, uanset om det er bær, svampe, fisk eller hvis man er ude med jagtgeværet. Derudover kan man nævne lokale gårdbutikker og stalddørssalg. Nogle butikker har også lavet et ”lokalt mad-udsalg.”

I vores lille land kan lokal mad også forstås som mad, der er dyrket i Danmark, men meget længere end det vil jeg nødigt forsøge at strække det. Måske kunne man sige noget om lande på den anden side af grænsen, men så tror jeg også, vi har bevæget os godt ud i gråzonen.

Fælles for de ting, som kaldes lokal mad, er, at man spiser efter sæsonen, hvis man køber lokal mad – hvilket i høj grad tilgodeser ens tegnebog. Desuden kan det resultere i råvarer, som smager af mere. En dansk tomat i februar er både dyr, kedelig og koster meget energi at producere. Hvis man derimod, i samme måned, køber en pakke grønkål, nogle rodfrugter eller løg, så får man råvarer, der er friske og til en formidabel kilopris.

Når det kommer til kød og mejeriprodukter, præsenteres vi hovedsageligt for danske produkter, om end en del af kødet nok er blevet kørt udenlands for at blive slagtet. Det er en praksis, som desværre er meget normal, men her kommer det ”mere lokale” heldigvis ind i billedet. Hvis man får de rigtige forbindelser, kan man ofte spare en god portion penge ved at finde et stalddørssalg, hvor man kan købe en hel kalkun, en halv gris eller store pakker med kød – det samme gælder æg og grøntsager. Her er der virkelig penge at spare, men desværre kræver det både fryserplads, og at man ved, hvor man skal kigge på landet. Her er der ikke tale om butikker med web shops og udbringning, men noget i stil med en pengekasse i bryggerset, hvor man kan lægge pengene for æggene i.

Selvom den gennemsnitlige studerendes fryser og køleskab måske ikke er så stor, kan det være en god ide at gå flere sammen om billige produkter. Dette kan være, hvis en i køkkenet eller gruppen eksempelvis har mulighed for at købe kød til gode priser, eller en anden har en bedstefar der sælger æg.

Når man først har fået for vane at købe sine ingredienser på denne måde, mærker man, at man får kvalitet for pengene. Hvis man en dag alligevel bliver fristet til at købe en bakke blege tomater uden for sæson, kan man i stedet bruge selleri, løg og gulerødder til soffrito, som en udmærket måde at få smagen af Italien i vintermånederne – så kan man glæde sig til de flotte, danske tomater igen er modne… til sommer.

Lidt billeder af lokal mad

De sidste tomater fra svigermors drivhus

De sidste tomater fra svigermors drivhus

En altan i Aalborg med salat og krydderurter

En altan i Aalborg med salat og krydderurter

Krydderurter på en altan i Aalborg.

Krydderurter på en altan i Aalborg.

 

Spagetti med ketchup

Spaghetti med ketchup er en ret som er ramt af en masse myter. Den første er at det er billigt. Det er rigtigt nok for pastaen, men du kan lave en billigere tomatsovs selv. Den næste er at det er “noget studerender spiser”. Det er delvist rigtigt, men kun i en snæver vending når det skal gå stærkt siger mine erfaringer mig. Den tredje er at det ikke er værd at spise. Og her kommer det vigtige: Det er et spørgsmål om teknik.

Hvis man bare koger pasta og øser ketchup ud over rammer man ikke ret mange point hos sine smagsløg, og Sundhedsstyrrelsens anbefalinger til frugt og grønt kommer også til at være et stykke væk. Hele humlen er at det kan gøres meget bedre end det, og det tager ikke stort længere tid. Når man kommer pasta og ketchup på panden ved høj varme karamelliserer en masse sukkerstoffer i ketchuppen, som giver en mere passende smag til pastaen, og der ud over kan man komme stort set alt hvad man har i køleskabet i til at peppe det op, inklusive bacon og ost som jo er pasta-tryllemidler.

Mine egne favoritter er løg (som i alt andet), hvidløg (det går også næsten i alt) og champignon. Det kan steges i panden mens pastaen koger, og så får man en meget bedre ret. Men det er kun en af mange måder at peppe det hele lidt op på.

Spaghetti med ketchup, champignon, bacon og ost

Spaghetti med ketchup, champignon, bacon og ost

Ingredienser

  • Spaghetti
  • Olivenolie
  • Oregano
  • Bacon
  • Løg
  • Hvidløg
  • Champignon
  • Flødehavarti

Fremgangsmåde

Start med at sætte vand over til pastaen. Skær derefter lidt bacon (50g måske) i passende tern, og smid dem på panden med noget olivenolie. Rens champignonerne, og skær dem i skiver. Tag baconen op når den er stegt, og giv champignonerne en tur.

Når vandet koger kommes pastaen i. Derefter hakkes løg og hvidløg, og kommer i panden til de stegte champignon. Bacon, og lidt oregano følger efter. Lad det stå ved lav varme, så det bobler om løg og hvidløg.

Efter at pastaen er kogt hældes vandet fra. Det smides op i panden, og får et skud ketchup. Så vender man det rundt, og lader det stege lidt. Derefter røres osten i, og det hele steger bare lige lidt mere. Spis varm, og resterne kan gå til madpakken.

Tips

Det her er en af de retter som mere er en fremgangsmåde end en opskrift. Skift ud som du lyster. Alt ud over pastaen er egentligt en luksus, og det er en glimrende måde at tømme køleskabet på sidst på måneden. Jeg har stegt en skive hamburgerryg skåret ud i strimler, brugt alle bladkrydderier på min krydderihylde og de fleste grøntsager i mit køleskab. Eksempelvis er peberfrugter et hit. Lad fantasien og tilbudsavisen sætte grænser.

Juleslaw – Madbloggerudfordringen 5

I anledning af julen, og den 5. madbloggerudfordring, har vi været i køkkenet for at lave noget der passer ind i temaet “Nordisk Jul”. Ud af det er der kommet en julesalat som ikke sprænger budgettet hvis man skal have noget med til julefrokosten. Den er bygget op som en coleslaw, hvilket i sig selv er nogle fine ingredienser til vores breddegrader, men på denne tid af året er der en kål over den alle – og det er grønkålen!

Grønkål kan spises på mange andre måder end den grønlangkål mange måske kender fra julefrokostbordet. I supper, i wokmad, rørt i en risotto inden servering, eller som her, som salat. Den kan være lidt grov, så man skal hakke den godt og få fjernet stokkene.

Juleslawen går godt til de fleste af de “tunge” typer af julemad, eksempelvis flæskesteg, and, medister og så videre.

Juleslaw med grønkål, æbler og rosiner

Juleslaw med grønkål, æbler og rosiner

Ingredienser

  • grønkål
  • æbler
  • rosiner
  • creme fraiche
  • salatmayonnaise eller hjemmerøret
  • hvidløg
  • sennep
  • citronsaft eller eddike
  • honning
  • spidskommen
  • salt og peber
  • kanel, nelliker, kardemomme, allehånde og/eller andre julekrydderier efter smag

Fremgangsmåde

Start med dressingen. Bland mayonnaise og creme fraiche i lige forhold. 1½ dl af hver passer til de poser grønkål jeg har fået, men det er meget en smagssag. Kom et fed presset hvidløg, lidt sennep og lidt honning i. Start med lidt, og smag til hen af vejen. Jeg brugte 1 tsk honning og det samme stærk sennep.

Kom ½ tsk spidskommen og lidt mindre af de julekrydderier du vil have i, rør rundt og smag til. Jeg foretrækker en smag der mest smager af spidskommen, sort peber, kardemomme og allehånde, og så bare lige en anelse kanel. Smag eventuelt til med nogle dråber citronsaft eller eddike, hvis det er blevet lige sødt eller fedt nok.

Skyl kålen og rib bladene for den kraftige del i midten. Snit den fint, og kom den op i en skål. Skræl æblerne hvis skrællen er grov, og ellers bare skær dem i tern, og bland med kål og dressing. Kom det hele i en skål, og drys med rosiner.

Risotto med svampe

Risotto er en ret som man finder i det meste af Italien, og som det er med de fleste ting der spises over store afstande fås den i et utal af varianter. Fælles for dem er ris som koges ind med suppe, indtil man rammer en let klistret konsistens.

Variationerne er uendelige, og derfor er der også nogle rigtigt billige variationer imellem. På en ferie i Syditalien fik jeg en udgave med gorgonzola og frisk pære, hvilket ikke kan have kostet mange basseører. Herhjemme kommer man langt med en bakke champignon og en bouillonterning.

Der er dog en ting man skal huske. “Rigtige” risottoris har en lidt længere kornlængde end de grødris jeg bruger. De koster også ca. 10 gange så meget, så derfor kan jeg fint nøjes. Det smager skønt uden at man på den måde behøver flotte sig!

Når du skal lave din egen risotto vil jeg anbefale bare at tage min opskrift for vejledende. Brug hvad du nu har, og mængderne kommer sig ikke så nøje. Det vigtige er at koge risene ud i bouillon, så kommer resten sig ikke så nøje.

Risotto egner sig glimrende til små portioner, da man bare kan brække terningen i stykker.

 

Risotto med svampe, stegt skinke og parmasan.

Risotto med svampe, stegt skinke og parmasan.

 Ingredienser

  • grødris
  • smør
  • hønsebouillonterning
  • løg
  • hvidløg
  • champignon
  • parmasanost
  • tørret skinke
  • hvidvin, hvis man har en sjat eller bare gerne vil drikke et glas mens man laver maden

Fremgangsmåde

Start med at måle ris op og kom dem i en si. Der går lidt under en deciliter til pr. person. Skyl dem grundigt for at komme af med overskydende stivelse mellem risene. Hvis man ikke gør det bliver risottoen ikke klistret på den rigtige måde.

Rengør champignon og skær dem i tynde skriver. Steg dem på panden med smør til at de er af med det meste vand, men ikke helt til de er sprøde. Tag dem af panden, og kom hakket løg og hvidløg på med lidt mere smør. Lad dem stå til de er klare, og kom dem over til champignonerne. Kom endnu mere smør på panden, og tilføj risene. De skal stå indtil de sådan skifter farve, så de istedet for hvide bliver en form for gennemsigtige. Det tager omkring 5 minutter for mellem varme. Derefter kommes grøntsagerne og svampene i igen.

Når risene har trukket lidt i smørret opløser man en bouillonterning i vand. En skefuld af gangen kommes væsken ved (hvidvinen først, hvis man er til det, så bouillion), og en til når den første er suget. Bliv ved indtil risene er møre, og kom så revet parmasan ved. Smag til med salt og peber.

Steg noget skinke på en pande ved siden af, og anret med mere ost og stegt skinke.

Madbloggerudfordringen #4 – Helt i fisk – Rødspættekage med havtorn og æble-smørsovs

IMG_9886

 

Madbloggerudfordringen #4

Os madbloggere er blevet udfordret i fiskens tegn og i den anledning stod der en kasse med frisk rødspætte til mig fra Skagenfoods, der skulle kokkereres af.

IMG_9853

Selvfølgelig ville det have været sjovt at få lov at prøve kræfter med en lidt mere atypisk fisketype, men rødspætten passer fint ind i kollegiekokkenes segment da det er en af de mest tilgængelige fisk i supermarkeder og hos fiskehandlen. Den har en dejlig fiskesmag og er klassisk set nok mest kendt paneret eller som stjerneskud.

Jeg ville gerne genopfinde en af de tabte retter, nemlig en fiskekage. Fiskekagen består af en delvist fiskefars, delvist uhakket fisk samt andet “fyld”. Da rødspætten og de andre fars-fisk ikke er så fede i det i forvejen, vil jeg fede det med lidt fløde og for at holde balancere fløden har jeg været ude på heden og plukke havtorn!

Havtorn er en invasiv art, der vokser i forbindelse med klitterne ved stranden. Den har typisk mange orange-gule bær og så er de rene vitaminbomber. Et enkelt bær siges at indeholde samme mængde ascorbinsyre som en enkelt appelsin!

IMG_9849

Ingredienser

Til 4 personer

Til fiskekagerne

  • 500g rødspættefileter
  • 10-15 kartofler
  • en håndfuld havtorn
  • 2 dl fløde
  • et løg
  • to æg
  • salt og peber

Til sovsen

  • et løg
  • æblecidereddike eller hvidvinseddike
  • hvidvin
  • en halv pakke smør
  • 5 friske æbler (det er jo efterår)

Pynt

En salat af julienneskåret gulerod og agurk

Fremgangsmåde

Skræl kartoflerne og dæk dem med vand.

IMG_9845

 

 

Så skal du have fat i fiskefileterne. Jeg har brugt små forme fra le Creuset til fiskekagerne så målet er at skære 4 stykker fisk ud der kan sidde midt i formene, ca.
IMG_9857 IMG_9859

Resten af fiskene blendes med en stavblender sammen med løget til du får en god fin/grov balance i farsen.

IMG_9860 IMG_9863

Nu skal du putte fløde og havtornen i fiskefarsen og røre rundt. Jeg pressede juices ud af havtornen med fingrene så man ikke behøver at bide i stenene.

IMG_9865IMG_9871

Nu skal kagerne bygges. Kartoflerne skal snittes meget fint evt. med et mandolinjern som jeg har gjort. Derefter smører du formene med olie og arrangerer kartoflerne så de dækker bund og sider af formene som nedenfor.

IMG_9868

Læg en bund af din fiskefars.

IMG_9875

I midten putter du dine tilbageværende fiskestykker. Ovenpå kommer du igen fiskefars og lægger et låg af kartofler øverst. Pensl dem med olie.

IMG_9879

Dette sættes i en forvarmet ovn på 200 grader og bages i 30-35 min.

Nu til sovsen. Løg svitses i lidt smør og senere puttes de skrællede og hakkede æbler med deri. Put ca. 2 dl hvidvin og et skvæt eddike. Kog ind til ca. 1/3 af den oprindelige væske og jævn sovsen med det tilbageværende smør. Smag til med salt, peber, eddike. Jeg brugte lidt grøn chili fra forældrenes have…

IMG_9881 IMG_9882

Når fiskekagerne ser dejlige ud vendes de ud på tallerkenen. Serveres med sovs og juliennneskålet gulerod/agurke salat.

IMG_9886 IMG_9888 IMG_9891 IMG_9895

Tomatsuppe

Der er en periode her i efteråret som er kendetegnet ved at man stadig kan få gode tomater, men at der er vejr til suppe. Hvis man oven i købet er så heldig at have en tomatplante eller to, eller forældre der har, er det i september og først i oktober, før den værste frost, at man har god mulighed for at få lavet en god, kraftig tomatsuppe til at varme sig på mens det bliver koldere.

Tomatsupper findes i et utal af varianter, men en af de bedste vi er støt på er denne her, hvor man bager tomaterne først. Der ud over er løg, hvidløg og tomater jo aldrig nogen dårlig kombination.

Tomatsuppe med ristet brød og tabasco.

Tomatsuppe med ristet brød og tabasco.

Ingredienser

  • cirka 1 kg tomater
  • lidt olivenolie
  • 1-2 løg
  • mindst to fed hvidløg
  • timian, tørret eller frisk
  • en halv liter bouillon eller suppe
  • chili i en eller anden afskygning
  • brød til

Fremgangsmåde

Start med at skære tomaterne i halve og læg dem i et ildfast fad. Dryp med lidt olie og drys lidt timian over, og bag dem i ovnen ved 125 grader i to timer ved varmluft. Dette kan fint gøres på forhånd, da de bagte tomater godt kan gemmes til dagen efter.

Halve tomater i fad.

Halve tomater i fad.

Bagte tomater

Bagte tomater.

Hvis man laver det hele i et hug skal man igang igen et kvarter før de to timer er gået. Kom finthakket løg, hvidløg og lidt olivenolie op i en gryde, måske med lidt mere timian. Sæt det på middel varme, indtil de begynder at boble omkring grøntsagerne, og skru så ned. Lad det stege indtil løgene er klare.

Kom tomater og eventuel væde i gryden og kog det op sammen med suppe eller bouillon. Giv det hele et opkog på et kvarters tid, og blend det. Det gøres lettest med en stavblender ville jeg mene, men det er en smagssag.

Smag til med salt, peber, eddike, sukker og måske lidt chili. Hvis man har gæster kan man også sætte chilien på bordet, så folk selv kan styre det.

Server med brød til.

Nakkesteg

Nakkestegen er en nakkefilet med svær. Den kan være vanskelig at finde i de fleste butikker, men vi var så heldige at falde over en på et tidspunkt. Der er, som navnet antyder, tale om et stykke kød fra grisens nakke. Den kan skæres ud til nakkekorteletter eller sværen kan fjernes hvis man vil lave pulled pork, men kan også steges som en flæskesteg med sprød svær.

Vi har brugt vores nakkesteg som pålæg og i en ribbensburger (som jo så må være en nakkeburger).

Ingredienser

  • Nakkesteg
  • Laurbærblade
  • Salt og peber

Fremgangsmåde

Hvis stegen ikke er ridset skal det gøres. Man tager en skarp kniv, og ridser på tværs af stegen i den bredde som man gerne vil have sværene skal være. Jeg plejer at gøre det ret smalt, da jeg hellere vil have to svær end en stor. Det er også lettere til pålæg. Hvis stegen er ridset skal man bare gå kanterne efter for at være sikker på at der er ridset helt til kanten. Ellers kan det blive et problem at få sværen sprød.

Den ridsede steg gnubbes med salt og peber. Det er en god ide at sørge for at få godt med salt ned mellem sværene. Når det er gjort kommes laurbærblade ned mellem sværene og stegen placeres i et ildfast fad med lidt vand i bunden.

Nakkesteg med salt og peber.

Nakkesteg med salt og peber.

Nakkesteg med laurbærblade.

Nakkesteg med laurbærblade.

Stegen sættes ind i ovnen på 200 grade i to timer. Hvis man har god tid kan man med fordel sige 150 i fire, eller endda 110 i det meste af en dag. Hav et stegetermometer i baghånden, og efterse at kernetemperaturen er over 75 grader. Hvis sværen ikke er sprød, så sæt dig på en skammel foran ovnlågen og sæt ovnen på grill. Det kan gå meget stærkt med at få sværen sprød på denne måde, og er man ikke over den bliver den branket, men det er den bedste genvej.

Stegt nakkesteg.

Stegt nakkesteg.

Skåret nakkesteg

Skåret nakkesteg

 

Æggehvideomelet med svampe

Engang imellem får man nogle æggehvider til overs. Det kan eksempelvis være hvis man laver mayonnaise, bearnaise eller andre ting der har krævet æggeblommer, og man ikke har købt dem der er delt men bare brugt hele æg. Vi havde eksempelvis lavet en ordentlig spand aioli, og havde 4 hvider tilbage.

Dem er det med at få brugt. Man kan jo pensle brød med det eller lave marengs, men hvis man ikke er den store bager kan man også bruge dem til en omelet. Den vil ikke smage på præcist samme måde som en “normal” omelet, da der ikke er blommer i, men godt smager den nu alligevel, og lidt bacon og svampe kan jo sætte smag på det meste.

Æggehvideomelet med purløg.

Æggehvideomelet med purløg.

Ingredienser

  • 4 æggehvider
  • 2 skiver bacon
  • 2 spsk mel
  • 1 dl mælk eller fløde hvis man har en rest
  • lidt smør eller olie til at stege i.
  • salt
  • peber
  • svampe

Fremgangsmåde

Hvis man som mig havde æggehviderne i en kop fra dagen før (i køleskabet selvfølgeligt) kan man ikke lige sige hvad der er en æggehvide, men kom ikke desto mindre ca. en æggehvide i en skål og rør melen i. Kom lidt mere æg i, rør det ud, gør det samme med resten og til sidst mælken. Kom salt og peber i også.

Skær baconen i små stykker og steg det på panden i lidt fedtstof. Rens svampene og giv dem en tur på panden bagefter. Bland svampe og bacon i æggemassen og kom den tilbage i panden. Steg den for svag varme til den er fast, eventuelt under låg hvis du har det til din pande.

Server med lidt purløg på og ketchup eller chilisovs til.

Aioli

Aioli er en mayonnaise med hvidløg, sådan i store træk. Det vil måske for nogen lyde lidt mærkeligt, men for dem der ved hvad jeg snakker om vil tænderne nu begynde at løbe i vand.. “Mmm, fritter og aioli”, tænker de nu. De er nemlig en fabelagtig kombination, og jeg vil gå så langt som til at anbefale den klart hvis man skulle være så heldig at have et stævnemøde. Sprøde pommes frites, en fælles skål aioli og et par stearinlys i midten. Mere skal der faktisk næsten ikke til. Hvis man absolut vil flytte sig kan der godt snige sig en bøf og en salat med i legen, men det er strengt taget ikke nødvendigt.

Det for nørder

Her kommer der et lille afsnit til de mere madnørdede. Andre vil kunne nøjes med at vide at det virker.

Som med en mayonnaise er en aioli en emulsion af olie i æggeblomme. Det betyder at to ellers i hinanden uopløselige substanser danner et makroskopisk homogent materiale ved mikroskopisk at danne en matrix af det ene materiale og et system af kolloide partikler af det andet. På lidt mere almindeligt dansk betyder det at olien under omrøring bliver til en helt masse små dråber som ikke klumper sammen fordi æggeblommen holder dem adskilt.

For at opnå en stabil emulsion kan det være en fordel hvis æggeblommer og olie har stuetemperatur. Hvis det ikke er tilfældet kan det være et problem at få det rørt ordentligt sammen, og så kan man i værste fald ende med en omvendt emulsion, hvor æggeblommen er opløst i olien. Istedet for en cremet masse får man derfor noget sjaskværk. Det KAN faktisk godt reddes, ved at tage en ny æggeblomme og røre ens mislykkede forsøg deri langsomt.

Det er vigtigt at den olie man tilsætter bliver rørt ud før man komme mere i. Ellers ender man med en oliefase og en æggefase. Derfor starter man med få dråber, rører den ud, kommer en teskefuld i, rører ud, en teske mere og så videre. Det sikrer at olien er ordentligt fordelt før man kommer mere i.

Sørg for at bruge en smagsneutral olie. Nogen vil skrive olivenolie, men det bliver let meget bittert, og overdøver den fine smag af hvidløg man sigter efter. Den portion vi har lavet er på solsikke.

Aioli med lidt basilikum.

Aioli med lidt basilikum.

Ingredienser

  • æggeblomme
  • olie
  • hvidløg
  • salt
  • peber
  • eddike eller citronsaft
  • eventuelt lidt sennep og lidt basilikum

Fremgangsmåde

Lad æggeblommen få et minut til at genvinde stuetemperatur hvis den kommer fra køleskabet. Pisk et par dråber olie i, derefter et par dråber mere. Så en teskefuld, så en til. Lidt mere hver gang, og sørg for at rør ordentligt ud imellem. Man vil se at mayonnaisen bliver fastere og fastere, selvom man kommer tynd olie i. Når man har pisket måske to eller tre deciliter i stopper man og smager til med eddike eller citronsaft, salt, peber og et presset fed hvidløg. Hvis man er til den slags gør lidt sennep og en dusk basilikum ikke noget ringere, men vær forsigtig med senneppen!